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美食小饭店 第一百四十章 学习
    刚开始江阳还不甚在意,在他看来,不就是一个拔丝苹果嘛,能有多难?

    可真正看了之后江阳才一个自己错了,这道菜对他来算不上难,问题是对诸苗苗来,可就不简单了。

    拔丝苹果其实重点在于拔丝上面,苹果反而没什么特别的。

    这拔丝两字很有讲究,怎么才能拔丝?这很考验一个厨师的手艺,无论是火候、糖水比例的要求都相当高。网 手机端:https:/m../

    一个厨师做的拔丝菜,其好坏主要是看丝能拔多长。甚至有的厨师做出来的拔丝菜根本不能拔成丝。

    江阳看了一会儿,有些犹豫要不要教诸苗苗。

    “怎么了?”诸苗苗见江阳脸色变来变去,便开口问道。

    “没什么,你确定要学这个吗?”江阳有些纠结道。

    “对啊,怎么了?”诸苗苗有些奇怪。

    “行吧,那你去买几个苹果。回来我再教你。”江阳道。

    诸苗苗也不多想,转身便出门去了。

    江阳趁机进入系统空间,开始练习起来。

    炒糖色这项技能,江阳已经几乎点满。做拔丝苹果的糖色与做红烧肉的糖色不同,拔丝苹果主要并非为了上色,这道菜需要糖的甜味。

    红烧肉的糖色,其主要作用是为了上色。

    所以做拔丝苹果的糖不能炒的太老,应该要嫩一些。属于能够吃到糖的甜蜜滋味,颜色带点金黄的感觉。

    江阳没有练习太久,只是火候的问题,他练习几遍就已经掌握的七七八八了。

    诸苗苗没出去多久,她在一家水果店里买了苹果。

    江阳把她带到厨房里去,道:“我先做一遍,你好好看。”

    诸苗苗连连点头,摆出一副我很认真的表情。

    江阳把苹果削皮切块,上面撒上一层薄薄的面粉。这是为了待会下油锅时,苹果上面的水不至于让油溅出来。

    起锅烧油,待油温升高后再放入苹果块。

    “拔丝苹果这道菜简单也简单,复杂也复杂。简单的是,这道菜没有多余的调味料,其味道主要就是苹果的酸甜滋味与糖的甜蜜滋味。困难的是,糖的炒制很考验对火候的掌握。糖若是炒太老,则不甜,甚至还有一丝苦味。若是太嫩,则颜色不好看。”江阳一边做菜一边道。

    苹果炸好,江阳倒掉锅里的油,放入清水,大火烧开。

    放入适量的糖,在锅里不停的搅拌,至糖全部融化。

    “你炒糖的时候注意,别用大火,因为大火很容易错过最佳火候。用火慢慢炒,这个需要耐心。”江阳道。

    诸苗苗一旁看着连连点头,江阳不停搅拌着锅里的糖水。

    在火焰炙热的温度下,水分慢慢蒸发,剩下糖水慢慢变得浓稠。

    “糖和盐是相辅相成的两种调味料,像这种你可以放一点点盐,让糖的甜味更加柔和。”江阳道。

    诸苗苗心里暗暗记了下来,江阳撇了她一眼,没有什么。

    很快,糖水变成了糖浆,只是颜色上还是无色透明的状态。

    “这种粘稠度其实就算可以了,你这时候要做的居然快速的搅拌锅里的糖浆。一个是让糖浆尽量均匀受热,不然挨着锅底的糖焦了,其他的还没有变色。第二个就是让已经焦化的糖与没有简化的糖充分混合,让颜色更加均匀。”江阳道。新八一中文网首发

    继续炒制一会儿,糖色变成淡淡的茶色,江阳将事先炸好的苹果块放入锅里翻炒。

    “最后就是把这苹果和糖翻炒均匀即可,做到每一块苹果上都包裹着一层糖浆。”江阳道。

    诸苗苗若有所思,她觉得自己似乎学会了。“这也不难嘛!”诸苗苗道。

    江阳翻了个白眼,看别人做当然不难,等你自己做的时候就知道了。江阳心里暗道。不过他也没有出来,这事十遍不如经历一遍。

    “拔丝苹果要趁热吃,凉了的话,糖就变硬,味道就不好了……”江阳道。

    诸苗苗还没等江阳完,就迫不及待的夹起一块苹果放在嘴里。

    “哇!烫……烫!好烫啊!”诸苗苗连忙吐了出来。

    江阳无语,他还没完这妮子就开吃。

    “吃拔丝苹果要准备一杯凉白开,吃之前要事先放入凉白开中过一道。不然这拔丝苹果很烫,嘴巴可受不了。”江阳解释道。

    “你不早!”诸苗苗嗔怪的看着江阳道。

    “我还没完你就吃,怪谁?”江阳道。

    “哼!”

    江阳也夹了一块苹果,上面的糖被他拉出了丝。诸苗苗看的神奇,道:“这就是拔丝苹果啊!和我之前吃的完全不一样!”

    “你在什么地方吃的?”江阳随口问道。

    “外卖啊!可难吃了。”诸苗苗道。

    江阳无语,外卖能和这个比吗?

    江阳吃了一块,味道还行,只是他并不太喜欢这道菜。

    诸苗苗也顾不得嘴巴刚刚才被烫,又夹起一块起来。这次过了一道矿泉水,才放到嘴里。

    “哇!好甜,好吃!”诸苗苗眼睛一亮,很快一盘拔丝苹果都被她一个人给吃完了。

    吃下最后一块苹果,诸苗苗还有些意犹未尽,舔了舔嘴唇。

    “接下来我就教你做吧。”江阳道。

    诸苗苗面露喜色,她现在有点喜欢上这道菜了。

    “好啊!”

    “那你先削苹果吧!”江阳道。

    “能不削皮吗?”诸苗苗面色一苦,她最不喜欢削皮了,平时吃苹果都是直接啃的。

    “不行!”江阳态度强硬,随即解释道:“苹果不削皮很影响口感。”

    诸苗苗有些犹豫,最后似乎想起什么,道:“那……好吧。”

    江阳笑了笑,没管她,走到一旁准备着晚上开店的食材。

    诸苗苗削的很慢,皮削的很厚,苹果也被削的很奇怪,像是一个长残了的苹果一样。

    江阳一旁看着哭笑不得,这样削下来,一个苹果起码被削了半个。不过江阳并没有插手的想法,他知道,这些事到底还是要诸苗苗自己做。毕竟是她要学,别人不能帮忙。

    “好了,我削好了。”诸苗苗道。

    江阳走过去道:“你把它切出来,休息去核!”

    诸苗苗点了点头,开始切起来。

    “裹上面粉,不用太厚。”江阳道。

    诸苗苗点头,撒上了很厚一层面粉。江阳无语,不过念在诸苗苗是初学,犯错也是很正常的事,便没有什么。

    “烧油。”

    “等一下……好了,把苹果放下去。”江阳不停指挥道,诸苗苗一一照做。

    ……

    “好了,捞起来!”江阳道。

    ……

    “把油倒出来,锅洗一下。”

    ……

    “放水,大火烧开。”

    ……

    “好了,放糖,少了!好~停!再放就少了。”

    “要一直搅拌,不能停下来,不然这糖熬不好。”

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