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美食小饭店 第213章 东安鸡
    汪应华摇了摇头,无论如何,这次过后,一定要带孙皓去看看心理医生。其实若非孙皓平日里没有丝毫表现,只有在比试的时候出现,比试完就恢复正常,汪应华早就强行带孙皓去看心理医生了。

    不过就算如此,汪应华也打算这次过后,带孙皓去看看心理医生。

    孙皓和江阳开始动起来,厨房里其他的人也纷纷让开空间,让他们两人尽情施展。

    红枫酒楼的食材很丰富,根本不用怕缺少食材。

    江阳要做的,正是他如今最为有信心的菜品——开水白菜!

    孙皓要做的也是自己的拿手菜——东安鸡!

    东安鸡的名头可不,原名为醋鸡,被誉为八大湘菜之首,同时也是国宴菜品之一。

    关于东安鸡的来历、典故可是很多,就单单从诞生、演变、出名,就经历了三个朝代。

    西晋时叫“陈醋鸡”。西晋,惠帝永熙元年于应水之滨设立县治,叫应阳县。时任县令为县衙挂匾,举行了隆重的庆典仪式,召集各乡户老前来祝贺,请当地名厨操刀把勺,大摆宴席。按照当时的风俗,正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉,叫“鸡开口”。那一次的“鸡开口”吃起来有点酸,这一酸,酸开了食客的胃口。散席以后,县令把厨师叫去,问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上,:“大人恕罪!不是故意的,当时很急,错把陈醋当料酒放了,无奈中为了除醋味,立即加了一些花椒、生姜。下不为例,请县令大人恕罪!”县令笑起来,高兴地:“恕什么罪呀!起来起来!大家都这放了醋的鸡真好吃!叫你来是要嘉奖你!”谁知一时巧合,竟创造了一道名菜。从此,“陈醋鸡”的做法就在民间传开了。

    清末时叫“官保鸡”。清朝末年,湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功,清廷诰封席宝田为光禄大夫,授予“太子少保”称号,深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里,住在伍家桥。一次,曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客,酒席中上了这道“陈醋鸡”,家厨为了增加鲜味,特在“陈醋鸡”里加了些陈年乳豆腐计,这样做出来的“陈醋鸡”不但酸辣可口,而且香脆有余。曾国藩等人吃了,赞不绝口,左宗棠问及菜名时,席宝田本想“陈醋鸡”,可又想到这名字太土,支支吾吾不清楚。曾国藩插嘴:“这是席官保家的特产,就叫‘官保***!”左宗棠、刘坤一附和:“对!名将家里出名菜,官保鸡,好名字!”从此,这道菜就传到了宫廷。

    民国时叫“东安鸡”。1926年第一期北伐,中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后,唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利,他在南京设宴招待他的部下和同僚,酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人,在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡,重量不超过一斤半;制作时火功恰到好处,保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上,一只鸡除了内脏,一共切成十六块,摆在盘子里,正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后,都,这道菜造型美观,色泽鲜艳,肉质鲜嫩,酸辣爽口,肥而不腻,食多不厌,香气四溢,营养丰富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名,唐生智正要开口,在旁的顾伯叙提醒:“家乡风味家乡菜。”唐生智马上:“这是东安的特殊菜,叫‘东安鸡’。”唐生智外交广,待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期,唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他,其中,东安鸡的菜味特佳。1972年2月,m国总统访华期间,太祖设宴款待尼克松,席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸,回国后,还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此,东安鸡被列为国宴菜肴,为八大湘菜之首。

    孙皓从跟随汪应华起,就开始慢慢学习这道湘省名菜。屹今为止,已有八年之多。

    孙皓能够学习到这道菜,都因为曾屹的成名菜便是东安鸡!

    作为曾屹的徒弟,汪应华自然也是会这道菜的。而作为汪应华的弟子,孙皓没道理不学。

    曾屹虽然对外人不愿传授厨艺,可对自己人,确实大方异常。他的成名菜东安鸡并没有留一手,而是全部传授给汪应华。可是汪应华的东安鸡仍然比不上曾屹。

    而孙皓的东安鸡也是比不得汪应华的,不过即便如此,孙皓的东安鸡也是他最拿手的菜品。

    江阳早就听过东安鸡的大名,可是见到别人烹饪,这还是第一次。

    他处理好手上的食材,依次放入锅里熬煮。

    待食材都已经下锅,他也空闲下来,剩下的时间,也就等着熬的火候。

    对此,江阳很有经验,他每天的例行练习可不是白练的。这开水白菜可是他每天必练习的菜品,有系统的时间加速,江阳在很短的时间内就可以烹饪出一道开水白菜。

    此刻他看着孙皓处理食材,一只不大的鸡,这样的鸡,平常的酒楼可没有,应该是红枫酒楼为了烹饪安东鸡而特意购买的。

    一只鸡在孙皓熟练的刀法下,被除去内脏,剩下的鸡肉被孙皓宰成十六块,虽然形状不一,可江阳看的出来,这样鸡肉的大相差不大!

    这就很恐怖了,一只鸡的每个部位都有所不同,要切成大相差不大的十六块鸡肉,需要对鸡都构造有着很深的理解。这不是熟练就可以的,还需要技巧和不断的练习。

    江阳轻皱眉头,这孙皓的厨艺……平时可不是这样。大半月的相处,江阳不特别了解,可孙皓大概的厨艺,他还是能够看出来的。绝对没有现在这么好!

    如果是隐藏,那么……孙皓藏的也太深了。随即江阳摇了摇头,隐藏应该不大可能,毕竟很多动作都会暴露一个厨师的问题。故意藏拙不是不可能,可是一些习惯动作不是那么容易隐藏的,经常相处的人,是能够大概判断出的。

    此刻的孙皓,给江阳的感觉就像是换了一个人。

    鸡肉切好,剩下的便是下锅煮。这是祛除鸡肉土腥味的同时,也增加鸡肉的成熟度。

    不过与平时处理鸡肉不同,这里的火候非常重要。鸡肉要七成熟,若是太熟,鸡肉炒出来的味道就不够嫩。

    孙皓很有经验,对于这一步的把握把控的很好。

    即便是曾屹也挑不出问题,看着孙皓的处理,不断点头。

    很快,孙皓处理好鸡肉,剩下的便是下锅炒制。

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